長年培ってきた知識と技術と目利きの力。
味はもちろん、安心安全にも
こだわっています。
厳選された牧場から届く羊肉
羊肉にも牛肉のようなランク付けがあり、わたしたちが取り扱っているのは「MFクラス」と「MHクラス」だけ。脂身を落とすと歩留まりはよくないのですが、体が大きいほうが旨味が強く、肉自体も美味しいのです。主な産地は、ロースがオーストラリア、その他はニュージーランド。最近ではフランス産のマトンは臭みが少なく、上品な甘さがあるので取扱いを始めました。
舌と歯で味わう1cm厚の食感
一定温度を保ちながらじっくりと熟成させることで柔らかくなった羊肉は、“大スジ”と呼ばれる硬いスジを取り除きます。それを手で約1cmに厚切りスライスし、さらに丁寧に熟練の職人が余分な油身を切り落としていきます。カットの大きさを均一にしなければ、味付けにムラが出てしまうため、美味しいジンギスカンを作るための大切な行程です。
非加熱でつくる自家製秘伝ダレ
北海道産のリンゴやタマネギなどの素材に生姜を加え、加熱処理をせずに生タレを作ります。加熱していないので日持ちはしませんが、素材そのものの酵素により肉を一層柔らかくしてくれる働きも。原料の仕入れから、調理、加工までを全て自社工場で行い、無添加で作ることにこだわっています。レシピは社員の中でもごく一部の人間にしか知らされていない「門外不出」の生タレなのです。
厳選された素材
壮瞥町産の「りんご」
有珠山噴火という災害に見舞われることもある壮瞥町は、火山灰がもたらす透水性の良さと豊富な栄養を含む土壌により、実の締まったりんごが生産できます。果肉にも蜜がたっぷりで、甘く濃厚なりんごだからこそ表現できる味わいです。
北海道産玉ねぎ(主に岩見沢産)
道内有数のたまねぎ生産地である岩見沢市では、減農薬栽培の推進により安心安全への取り組みが徹底されています。水っぽくないので加工もしやすく、凝縮したタレを作るためには必要不可欠です。
青森県産の「にんにく」
品質第一主義の「よしだやにんにく 福地ホワイト六片」を使用しています。にんにく本来の味と栄養価を最大限に引き出し、見た目だけではなく品質を重視し続け、独自の規格選別方法を取り入れながら生産されています。
高知県産の「生姜」
堆肥を積極的な利用しながら化学肥料や農薬の5割減を行っている生産者の生姜だけを使用。香りも強くしっかりと辛味があるため、ジンギスカンの味にメリハリを出すためには大切な隠し味のひとつです。